(1 kg) Kavılca Bulguru

Dr. Mesut Kanbertay'ın bilgileri ile Kavılca; kaplıca diye tabir edilen kavuzlu buğdaylar gurubundandır. Kaplıca deyimi yerel dilde değişerek kavulca, kavılca halini almıştır. Bu buğdaylar eskiden gernik olarak da adlandırıldı. Öncelikle çok yanlış kullanılan Genetiği Değiştirilmiş (GDO) düzeltmemiz gerekiyor. Genetiği değiştirilmiş tohum bir başka türden gen transferi yapılan tohumdur. Örneğin bitkileri böceklere dayanıklı hale getirmek için toprakta bulunan bir bakteriden gen aktarılarak elde edilen mısır, soya gibi bitkiler genetiği değiştirilmiş ürünlerdir. Günümüzde Türkiye de GDO lu buğday yoktur, ıslah edilmiş çeşitler yetiştirilmektedir. İnsan eliyle daha verimli, daha kaliteli hale getirilen bitkiler ıslah edilmiş çeşitlerdir. Kavılca dahil pek çok buğdayın ana vatanı olan Güney Doğu Anadolu Bölgemizi de içine alan Verimli Hilal denilen bölgede Neolitik çağda (10.000 yıl önce) bitkilerin insanlar tarafından kültüre alınmasıyla (yetiştirilmesi) ilk tarım faaliyetleri başlamıştır. Kavılca binlerce yıl önce insan eliyle ıslah edilmiş ilk bitki türüdür. Normalde hasat zamanı başakları kırılıp daneleri dökülen kavılcaların içinden kırılmayan başakları toplayarak evcilleştiren, yetiştiren insanlar ilk bitki ıslahını yapan, o bitkinin genetiğini çok az olsa da değiştirerek insanlığa yararlı getiren ilk çiftçilerdir. Kavılca bilimsel adıyla Triticum dicoccum, tetraploid (4 set kromozomlu), AABB diye adlandırlan 2 genomu (gen seti) olan 28 kromozomlu bir buğday türüdür. Ekmeklik buğday Triticum aestivum hekzaploid yani 7 set kromozumu ve AABBDD şeklinde 3 genomu olan bir buğdaydır, üçüncü genom glütene elastiklik sağlar, böylece kabaran mayalı somun ekmek üretilir, ince yufkalar açılabilir. Buğday tanesi kabuk, embiryo (rüşeym) ve iç kısım (endosperm) olmak üzere 3 kısımdan oluşur. Kavılcada iç kısım dolayısıyla glüten diğer buğdaylara göre daha azdır, kabuk ve rüşeym oranı yüksektir. Tam buğday unu haline getirildiğinde kabuk ve rüşeymden gelen daha fazla protein, amino asit ve lif içerir. Ancak glüten yapısı zayıf olduğu için hamuru cıvık olur, yayılır, mayalı ürünlere işlenmesi zordur, kabarmaz, somun ekmekte iyi sonuç vermez. Tandır ekmeği, kurabiye gibi ürünlerin lezzet ve besin değerini arttırır, ekmeklik unlara katılarak değişik ürünlerde kullanılan neolitik (taş devri sonrası insan tarafından geliştirilmiş) bir gıdadır. Kavılca bulguru; diğer bulgurlardan farklı olarak kavuzlarından arındırılan buğdaylar pişirilmeden özel değirmenlerde kırılarak üretilir. Yüksek proteinli, zengin mineralli, bol lifli sağlıklı bir yiyecek olarak pilav, dolma, çorba ve salatalarda kullanılan, sofralara nostaljik yenilik katan neolitik bir gıdadır. Neolitik gıdalar son yıllarda batı ülkelerinde çok revaçta olan neolitik mutfakta gittikçe artarak yer almaktadır.